Beschreibung
Koch mer zamm mit Hervé This und Christian Mittermeier
Beginn 19.00 Uhr / Ende ca. 22.30 Uhr
In unserer neuen Reihe „Koch mer zamm” fördern wir den Austausch und die Kommunikation untereinander. Dazu laden wir jeweils mindestens einen Gast auf den Malzboden ein, mit dem wir dann beim Schnippeln, Kochen und Anrichten in einen Dialog treten.
Bei diesem Event sind unsere Gäste Hervé This, der französische Physiko-Chemiker, der bereits lange vor “DER” Molekularküche molekulare Grundlagen, physikalische Prozesse und chemische Reaktionen der Kochkunst erforschte und so den Begriff Molekulargastronomie prägte und die wissenschaftliche Grundlage für Köche wie Ferran Adrià, Heston Blumenthal oder Pierre Gagnaire lieferte. Mit dabei ist an dem Abend auch unser Freund und Kollege Christian Mittermeier aus der Villa Mittermeier in Rothenburg. Gemeinsam mit Jockl Kaiser wird in der offenen Küche auf dem Malzboden ein einzigartiges Menü gekocht. Außerdem steht während des Kochens der Austausch und das Gespräch im Vordergrund! Alle Gäste sind herzlich eingeladen, Fragen zu stellen und sich am Austausch zu beteiligen. Im Anschluss gibt es für alle drei feine Gänge, die gemeinsam in ungezwungener Atmosphäre gegessen werden.
Über Hervé This und seinen Beitrag
Hervé This präsentiert verschiedene Aspekte seiner wissenschaftlichen Disziplin, die als molekulare und physikalische Gastronomie bezeichnet wird. Einer der ersten Anwendungsbereiche der in den frühen 1980er Jahren durch This und Nicholas Kurti gegründeten Disziplin war die Erforschung der Mechanismen in der kulinarischen Verarbeitung, aus der die Molekularküche hervorging. Zum Beispiel: Bei der Herstellung einer Karottenbrühe gibt man Karotten in Wasser und erhitzt sie; welche Verbindungen treten aus den Karotten aus und vor allem wie treten sie aus? Oder: Soufflés und Windbeutel blähen sich auf. Warum, welche Mechanismen wirken hier?
Bei diesem wissenschaftlichen Ansatz geht es darum, mit modernen, aus dem Labor importierten Geräten zu kochen. Flüssiger Stickstoff, Siphon, niedrige Temperaturen, Destillationsapparate, Thermokreisläufe und so weiter. Aus diesem molekularen Kochen entstand ein internationaler Kochstil, der als molekulare Küche bezeichnet wird.
Und natürlich ist die Molekularküche nicht mit der Molekulargastronomie zu verwechseln, denn das Wort Gastronomie bedeutet Wissen, Wissenschaft, während das Wort Küche die Zubereitung von Speisen bedeutet.
Doch noch nicht genug: 1984 stellte Hervé This die Syntheseküche vor. Dabei handelt es sich um eine Küche, die mit jedem beliebigen Gerät zubereitet werden kann, deren Zutaten sich aber stark von den herkömmlichen unterscheiden: Statt Karotten, Rüben, Fleisch, Fisch und Salat verwendet man reine Verbindungen. Das sind z. B. Wasser, Zellulose, Pektine, Zucker, Aminosäuren, Fette usw. Die Gerichte können in jeder Hinsicht vollständig zusammengestellt werden: Farbe, Konsistenz, Geschmack, Geruch etc. Die synthetische Küche ist das perfekte Analogon zur synthetischen Musik, die mit Synthesizern gemacht wird und die natürlich die Musikwelt auf den Kopf gestellt hat. Sie bringt nach und nach einen neuen Stil hervor, bei dem es sich um das Kochen von Note zu Note handelt.
Diese verschiedenen Aspekte werden vorgestellt, es wird selbstverständlich auch experimentiert!
Der Preis von 98,- € pro Person beinhaltet das Menü sowie Wasser.
Weine und weitere Getränke werden separat berechnet.
Fotos Stickstoff / Bunsenbrenner: (c) Wonge Bergmann
Fotos Malzboden: (c) Fotohaus Hirsch
